近来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的作品，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都出格熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调治，这种奇异的本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　钻探者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”一经爆发转折了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么分别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”比力多。

　　钻探早已出现，AGEs是一类推进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲热相干。近年来的钻探出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新钻探的钻探者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转折。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人形似的转折不光展示了肝脏的胰岛素抵御，肝脏的质地也爆发了转折，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻探者出现，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假若操纵了AGEs，就可能裁汰这种危害食品。

　　这个钻探再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体接收，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转折。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的才能很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德开始反映的速率很速。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫急速爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，时时要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡食品、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德反映，减少香气，同时也就减少了AGEs的含量。现正在良多厨师热爱往菜内里多加糖，即是诈骗了推进美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　会意了多量发作AGEs的要求，咱们就能解析，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温打点的烹饪油等，都是AGEs的紧要开头。

　　正在我国住民中实行的视察出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的开头。有视察出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要开头。

　　其余还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，钻探出现，富含卵白质和脂肪的食品食品，正在加热之后出格容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其分化产品，而羰基来自于碳水化合物（出格是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据也许解说为什么吃烤造坚果炒货出格容易升高炎症反映，酿成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然减少了香气，并让口感加倍爽脆，但会发作多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充满爆发美拉德反映的理念基质。

　　早期钻探出现，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如食品，测定生鸡肉中CML（一种苛重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假若也许低落加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的秩序，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的工夫速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都分表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温打点的要求下，美拉德反映的爆发速率分表分表舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作式样。

　　吃奇怪的肉、鱼类，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪造造固然没有过程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长时期发酵。这个流程中，一面脂肪和卵白质被逐步分化，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发反映，也会积蓄美拉德反映的产品，减少AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有形似的秩序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会推进这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有形似的效率。有钻探报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反映，从而裁汰食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平日伙食中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种抑遏AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自己就有利于刷新血糖血脂程度，从而裁汰内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都屈从“剂量裁夺毒性”的礼貌。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。以是，妥贴享用高温加热的可口食品，是速笑生计的逐一面。

　　然则，凡事都不行太甚，可口食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是康健的饮食生计了。除了多量推进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）食品贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？