绵亘千里，流淌千年，大运河疏通南北，调和差别习性，出现了奇特的大运河文明，也为后人留下了稠密的非物质文明遗产。

　　得大运河之容易，天津市红桥区爆发了稠密的国度级、市级非物质文明遗产。此中，2009年评为天津市非物质文明遗产项目标“耳朵眼炸糕”更是遐迩着名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道闭”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的影响。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆功夫镇江画家江萱，画卷描摹了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和习俗习惯。画面以督运官舫为主旨，向阁下两侧开展，左面即是发扬大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大闭东侧买下一处幼门脸房，兴办刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕风趣地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大闭正在哪？假使问起现正在的年青人，恐怕良多人回复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的富贵之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税闭口，掩盖此日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大闭周边贸易最为蕃昌，相近餐饮业极为畅旺，百般速餐幼吃形形，角逐激烈。生齿集聚，口胃多样，群多幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要特地符合贩子糊口和津沽的船埠生态。

　　由于短工稠密，要干粗重活，需吃解饱饭，如此的地区境况和社会文明布景，成就了炸糕这一普遍幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕或许胜出，从用料、质料、口感、韵味各个闭节举行订正。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅小吃、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉皎洁如玉，豆馅绵甜可口；有浓烈的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，呈现“考究造造，寻求口胃”的匠心心灵；肃穆选料、厘革红豆馅炒造工艺，正在造面闭节研发出沥水、发酵等工艺；同时接纳一系列奇特做法，如正在炸造闭节用文火、旺火两次炸造，造成独有韵味。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限职守公司总司理朱晓昊回想过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，身手为先，口碑为大”的店训倍加尊崇。

　　炸糕是古板美食，不光味美，且寄意平安，有“步步高”之意，所以广受天津市民喜好，交往门客老饕稠密，以致于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯知名堂之后，刘万春有了储存，盘下店肆上面的二层幼楼，同时将造造身手教学给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国创办后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的成长，始末过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新期间络续焕产生机，须要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古板身手的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古板身手有了第四代传人，焕发出新的生机。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录揭橥。耳朵眼炸糕造造身手和狗不睬包子造造身手等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年“耳朵眼”又转为了私营，朱晓昊成为了耳朵眼炸糕造造身手第五代传人，并将“耳朵眼”朝着新颖企业筹划治理形式成长下去。

　　“我接办的时分，耳朵眼仍旧前店后厂那种国营形式，炸糕的造造并没有做到准则化，况且口胃上也比力简单。”朱晓昊回想，“可能说耳朵眼这个品牌并没有阐发一共的价钱，这就须要新颖的筹划形式，来让耳朵眼从新焕产生机。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生机，要从内、表两方面下岁月。“对内即是要革新口胃、优化产物，用现正在通行的话讲即是将古板产物打变成国潮产物，对表即是要有新颖筹划形式。”

　　当年间，古板的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时分船埠工人须要饱腹，是以香油炸造的炸糕很受接待小吃，然而此刻人们饮食特别紧健，用香油炸造太腻，此刻耳朵眼炸糕就厘革了油的配方，更合适新颖生齿味小吃。

　　耳朵眼炸糕的糯米此刻也是多种糯米搀和特造，从产地进货，馅料保存了古板特造身手。“不对适期间哀求的举行厘革，合适期间且秘造的个别加以表现。”朱晓昊他们一直考试，“为了富厚产物，给市民们供应更多遴选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不光仅是炸糕的革新，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，依照具有优越糯米、优越馅料的上风，造造出驴打滚小吃、凉果小吃、生果酥等点心产物小吃。

　　2012年为传承、发扬古板品牌，“耳朵眼”投资修造出产加工基地，占地面积60亩，修造面积凌驾30000平方米，正在连结古板工艺的同时，提拔了炸糕造造用具加工功能、改观了造造地点的境况条目。

　　“要将耳朵眼炸糕造造身手表现，不光仅要凭借教师傅，还要有准则化的优秀摆设辅帮出产，技能将幼吃产物不乱、安详、准则化的出产出来。”朱晓昊指导团队劲头完全，“咱们组修的耳朵眼治理团队也多是90后，咱们这些新人要将古板幼吃表现光大，即是要有新的思想、新的拓荒。”此刻，不光仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在饱楼、体北、五大道开设了店肆。

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