编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等名堂食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安好壮健？本期食物安好消费提示邀请专家举行解读，帮帮消费者吃得宽心、释怀。

　　面筋是生计中常见的食材，岂论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的适口。可是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来途”，它的原先样貌终于是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，别离出的面粉“骨干分子”——卵白质食品。从这个角度来看，面筋一如其名，简直是面的“筋”。

　　上海市食物安好切磋会专家构成员刘少伟教学正在回收《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉厉重由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古代的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里再三翻洗，正在这个历程中淀粉间相互影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集机闭的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工别离门径区别，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是出产幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动精良的面团革新剂和高效的绿色面粉增筋剂，普遍用于面包、面条、容易面的出产。谷朊粉代价低廉且食用安好，是一种养分雄厚的植物卵白。

　　无论用哪种门径造造的面筋，其因素大致无别，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集机闭易于吸附，可能百搭区别韵味儿的食材，而其韧性所酿成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。以是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大个别豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮扩张饱腹感，素食者和有操纵体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成百般特性美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其轮廓蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的魂灵食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更壮健，而经历油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合造造而成的，经卷紧、煮熟、切割食品，巨细相仿、花刀平均，好似弹簧状，轮廓积大幅度扩张，不妨尽大概多地挂上酱汁。

　　刘少伟剖析说，通常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消防备操纵时光，发作苯并芘食品、杂环胺等无益物质的大概性相对较幼。但经历长时光烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年市集囚禁部分的抽检讯息挖掘，面筋及其成品格地总体安好牢靠，个别品牌或经销单元存正在的题目厉重是由于出产或储运境况卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有部分产物存正在违规操纵脱氢乙酸及其钠盐以延迟产物保质期的题目。

　　据理会，脱氢乙酸及其钠盐是食物出产中的一种广谱防腐剂，能有用逼迫霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家法式食物增添剂操纵法式》（GB2760—2014）规矩，调味面成品不得操纵脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能缓慢而完整地被人体构造招揽，长远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，大概对人体形成必然妨害。

　　刘少伟倡导消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应防备操纵食用频次。通常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，是以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓重、口感喜人，但并不是整个体都有口福可能享福。刘少伟注释说，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋大概导致诸如腹胀、腹泻、疲困、腹痛、特异性皮炎等过敏响应。有些麸质过敏者还会产生低血压、呼吸艰苦和全身荨麻疹等症状。

　　另表，面筋固然富含卵白质，但并不是完备的卵白质，缺乏人体所需的整个氨基酸。是以，食用面筋菜肴时应防备平衡饮食食品、美妙搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。食物安宁消费提示 ：香馥馥食品的烤面筋不行多吃